脫水蒜片為什么要浸泡預處理

     脫水姜塊的制作方法：取姜洗凈晾干,切成0. 5厘米厚的姜片,置沸水中燙漂5到6分鐘,撈出后用冷水冷卻,瀝干水分后把姜片攤在烘盤上，然后置于烘房內烘干。原料質量的優劣關系到產品合格率和經濟效益。作為脫水姜片的原料生姜要求新鮮、色澤鮮艷、肉質厚、組織致密、粗纖維和廢棄物少，形狀、大小一致，無腐爛或嚴重損傷等。在加工前需去除皮、原料姜的根及嫩芽，清除附著的泥沙、雜質、農藥和微生物污染的組織，使原料基本達到脫水加工的要求。
     去除原料姜的外皮，可提高產品的食用品質，又有利于物料的水分蒸發，以利于脫水干燥。去皮的方法有手工去皮、機械去皮等。
     脫水蒜片在干制過程中會發生一定程度的褐變，工業生產中常會采用亞硫酸鹽等護色劑進行浸泡前處理，在浸泡過程中，亞硫酸鹽可以有效的yi制相關酶的活性，其釋放的SO2可以把醌還原為酚，再與羰基發生加成反應，從而阻止了羰基化合物的聚合控制了褐變反應，使脫水蒜片具有較好的色澤，然而過量使用亞硫酸鹽會使產品中SO2的殘留量過高，從而危害人體健康。目前，工業生產脫水蒜片時，常會采用亞硫酸鹽溶液對蒜片進行浸泡預處理，獲取具有良好色澤的脫水蒜片。